2021-11-17 18:35:53
怎樣制作桃脯？
（1）工藝流程：原料選擇—切半、去核—去皮—浸硫—糖漬—糖煮—烘干—整形—包裝。
（2）技術(shù)要點(diǎn)：
①原料選擇。制脯用桃要求果實(shí)果肉純白或純黃，盡量少帶紅色，質(zhì)地致密，核窩小，八成熟。剔除過(guò)青、過(guò)熟、病蟲(chóng)和傷爛果。按大小分級(jí)，用清水洗凈。
②去皮。切半去核后，用脫水劑去皮或用100oC 5～10％的氫氧化鈉溶液浸泡30～60秒鐘，再撈出清水沖洗，用1％的鹽酸中和。去皮后投入1％的食鹽水中護(hù)色。
③浸硫。配制濃度為0.2～0.3％的亞硫酸氫鈉溶液，將果塊浸入，泡1～2小時(shí)，使果肉變?yōu)闈嵃谆驕\黃白色。
④糖漬。配濃度為20～30％的糖水煮沸，加入01％的亞硫酸氫鈉，將桃片浸漬12小時(shí)，撈出桃片，再于濃度40％的糖液中浸泡10小時(shí)。
⑤糖煮。配制40～50％的糖液煮沸。將浸漬過(guò)的桃片倒人煮沸，然后澆入濃度為50％的冷糖液少許，再煮沸，再加50％糖液少許。如此反復(fù)2～3次，至果面出現(xiàn)小裂紋時(shí)，加干砂糖。加糖分2～3次進(jìn)行，加糖總量為鍋中桃片量的1／3左右。時(shí)間約半小時(shí)，煮至肉透明即可撈出，瀝干糖液。
⑥烘干、整形、包裝。送入烘房，60~70oC烘20小時(shí)左右，烘至不粘手即可。整形包裝。
（3）質(zhì)量要求：淺黃色或乳黃色，半透明，形態(tài)豐滿(mǎn)完整，塊形均勻，無(wú)返砂結(jié)晶，不粘手，具有桃脯應(yīng)有的風(fēng)味和香味。含糖 65％以?xún)?nèi)，含水分18～21%，含硫不超過(guò) 0.2％（以二氧化硫計(jì)）。
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