2021-11-17 18:38:41
１、選果：選擇果形端正，果心小，酸度適當?shù)钠贩N， 要在果實成熟后發(fā)綿以前加工完畢，除去爛果、蟲害果及畸形果等。
２、清洗：洗去蘋果表面的殘留農(nóng)藥和泥土等污染物， 避免其隨著削皮而進入果肉內(nèi)。
３、削皮挖核切塊：用機械或人工削皮，對半切開挖核， 每道工序結(jié)束后應(yīng)將果塊及時浸入１％食鹽中防止變色。
４、硬化和硫處理：將處理好的果塊浸入０． １氧化鈣和０．２－０．３亞硫酸混合液中進行硬化和硫處理， 至果塊呈半透明狀即可。對于果肉堅硬的品種只需進行硫處理。
５、糖煮：４０－５０％濃度的糖水煮沸， 將果塊浸沒迅速升溫， 煮沸５后馬上加入果塊量１０％的上述濃度的冷糖液再煮沸，反復３次，此時果已基本煮軟，開始加干砂糖， 分５－６次加入，全部加糖量為果塊的１．５倍。糖煮過程為１小時， 至蘋果完全透明呈淺黃色，然后將果塊與糖液一起倒入缸中浸漬２４小時。
６、烘干：瀝去糖液，均勻鋪在烤盤上， 在７０℃以下溫度烘干至不粘手即可。
７、整形、分級、包裝。
１、選料清洗：以殘次落果為原料，剔除腐爛、蟲害部分。 清洗干凈。
２、削皮切塊去核：同蘋果脯加工一樣。
３、 軟化打漿：加少量１０％糖液將果塊煮沸１５－２５分鐘使果塊充分
軟化，用打漿機打漿。
４、 加糖濃縮：每１００公斤果肉加砂糖７０－８０公斤（包括軟化用糖），檸檬酸６０克， 砂糖配成７５％的糖液加入（也可加入部分淀粉糖漿），加熱濃縮至品溫１０５℃， 固形物６０％以上可出鍋。
５、裝罐密封：稍冷后裝罐密封，在沸水中殺菌１５分鐘。
１、選料清洗：用含汁多的品種， 一般選用兩個品種以上制汁以保證風味。殘次落果均可。但須剔去腐爛蟲害部分， 清水清洗干凈。
２、破碎壓榨：用破碎機破碎，果塊直徑１－２毫米為宜， 人工或機械榨汁出汁率為６０％。
３、 發(fā)酵：果汁裝入事先消毒過的缸或其它容器中進行發(fā)酵，裝汁量約為容器的五分之四，發(fā)酵溫度１８－２２℃， 當發(fā)酵液糖度降至０．５％以下時，將汁液與渣分離，倒缸，進行陳釀。
４、陳釀：在事先消毒好的貯酒缸或其它容器中進行。 發(fā)酵液要用酒精調(diào)至酒度１６％以上再裝密封陳釀。 陳釀時間１－２年，中間要適時進行倒缸。
５、過濾調(diào)配：陳釀后原酒要進行過濾， 并按產(chǎn)品標準要求進行調(diào)配。
６、包裝殺菌：瓶及蓋要消毒后裝酒，酒度在１６度以下的酒，裝瓶后必須殺菌，方法為在熱水中緩慢升溫至７２℃， 保持１５－２０分鐘。
７、帖標簽。
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