2021-12-27 16:05:05
“開(kāi)門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,這句中國(guó)人耳熟能詳?shù)拿裰V,七件事事事關(guān)乎吃,足以證明飲食在中華文化中的重要地位,倒不是文化人在那兒故弄玄虛,事實(shí)是,饑飽問(wèn)題一直是困擾人類生存發(fā)展的頭等大事。民以食為天,實(shí)則是人類動(dòng)物屬性的本質(zhì)體現(xiàn),所以吃飽、吃好、吃出品位、吃出文化,必然會(huì)成為人類社會(huì)的永恒話題。
若要簡(jiǎn)單地以美味衡量哪個(gè)菜品或哪個(gè)菜系好,忽視“餓飯是好飯”的樸素思維,可能不同的地域人群,會(huì)有完全不同的答案,因?yàn)榭谖妒怯杏洃浀?,是有溫度的。?duì)一個(gè)人來(lái)講,媽媽的味道,是世界上最芬芳的記憶;對(duì)一個(gè)族群來(lái)說(shuō),家鄉(xiāng)的味道,是人生最難以割舍的鄉(xiāng)愁。
誰(shuí)不說(shuō)俺家鄉(xiāng)好,不管這菜那菜,我最愛(ài)的還是家鄉(xiāng)菜。這不是我矯情,也不是說(shuō)滿漢全席類大餐不夠檔次,正像關(guān)中冷娃久別歸秦一樣,往往腳一著地,第一件事就是想辦法飽咥一碗黏面,這是擋不住的誘惑,是冥冥中媽媽的呼喚,是難以割舍的家鄉(xiāng)情懷。
陜北烹飪“中”字為先,講究順應(yīng)食材自然屬性,保護(hù)食材營(yíng)養(yǎng)成分,保留食材本質(zhì)特色。盡管為滿足味蕾刺激,中國(guó)菜的廚藝技法僅在清代的《醒園錄》中就有炒、煎、腌、糟、蜜、釀、氽、汁、醬等39種,但在陜北,從入廚升火動(dòng)刀開(kāi)始,就刻意防止養(yǎng)分破壞,對(duì)臘、熏、豉、椒等技法很少使用,更不趨附一辣遮百味的麻與辣,這可能與陜北干冷的自然條件有關(guān),客觀上卻十分符合健康飲食要求。“巧”是陜北烹飪技術(shù)的基本功,陜北作為沙漠與黃土高原丘陵溝壑區(qū)交匯帶,遠(yuǎn)離大海,植被稀疏,再加貧瘠的土地,干旱的氣候,短暫的無(wú)霜期,只產(chǎn)大路蔬菜和粗雜糧。說(shuō)到底,陜北既不屬南方稻米飲食文化圈,也不屬北方小麥飲食文化圈,陜北屬粟(谷子)黍(糜子)雜糧飲食文化圈,這一點(diǎn)很重要,因?yàn)閺娘嬍澄覀兛梢宰匪莸街腥A文明的源頭。中國(guó)人講糧食以谷而概,謂之“五谷”;講立國(guó)根本以稷(黍)而概,謂之“社稷”。粗糧口感欠佳,但生活總要繼續(xù),《禮記》所列的膳、食、珍、饈、飲、膾、脯、羹又樣樣不可缺席,只能粗糧細(xì)作,精工細(xì)作。即使白菜、蘿卜、洋芋和冬季救場(chǎng)的豆芽菜、粉條、酸菜,也是花樣翻新,什么活捉豆芽、羊肚炒細(xì)粉、豬肉翹板粉、酸菜燜肉,別有風(fēng)味,像洋芋就有煮、蒸、烹、炒、燒、酷累(洋芋擦擦)、黑楞楞(洋芋抹抹)、洋芋粉、洋芋涼粉、洋芋絲餅等家常吃法。小米、黃米作為主食,更有棗糕、米糕、米饃、米酒、米茶、米粥、米粽、米飯、米涼粉、燜飯、攤黃兒等吃法,由于幾無(wú)小麥、水稻種植,面食以雜面(豌豆面)、蕎面、紅面(雜豆面)為主,為了讓粗糧能成其為“面”,陜北廚具有大陣仗的河撈床、抿節(jié)床、擦子等輕重武器,用以加工饸饹、抿節(jié)、擦節(jié)等小吃。甚至食材下腳料瓜菜代類粗茶淡飯,也調(diào)劑得津津有味,像流行的羊雜碎、粉漿飯、和菜飯、麻湯飯等,每每使人饞涎欲滴。令人驚奇的是,陜北雜糧雜食兼具牧區(qū)肉食者的飲食結(jié)構(gòu),卻被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定為世界上最合理的飲食結(jié)構(gòu),這不得不說(shuō)是米脂人、陜北人的一大福分。
“簡(jiǎn)”是陜北菜肴的一大特色,遠(yuǎn)離奢侈,自然簡(jiǎn)約,老子“治大國(guó)若烹小鮮”的道理就在這兒,少用外力,收放有度。像米脂吃面食有一種調(diào)湯,干辣椒絲、干姜粉、干芫荽、干海帶,加適量鮮蔥花、香油、蒜、鹽、醬、醋開(kāi)水沖兌即可,用于調(diào)面,一則很好地調(diào)度了麥香味,二是后留調(diào)料清香,嘖嘖上口,讓人不忘。在用料上,力戒本末倒置,要的是菜香,而不是料香,常用的調(diào)料無(wú)非是花椒、辣椒、茴香、姜和蔥、韭、蒜、香菜極少幾樣。但簡(jiǎn)約,并不等于不講究,在陜北吃面食,一般放十幾種調(diào)料,以契合眾口,僅油就有辣油、麻油、清油扎梅,僅蔥就有陜北特有的沙蔥、小蔥、紅蔥,可讓人大開(kāi)胃口。
“和”是陜北餐飲的一種尊崇,講究食料和合,色、形、味兼顧,調(diào)和之法,因季而施;五味之用,因材而異。如豬不辣、羊不醬。特別是陜北人培養(yǎng)出的特有紅蔥,除膻去腥實(shí)為一絕;特有的黃蘿卜,作為肉餡配料,去膩和味,獨(dú)具一格。還有黃饃饃、攤黃、油糕等的制作,一般都是軟(糯)硬(粳)搭配,滋潤(rùn)口感。從質(zhì)地上講,蕎麥性涼,羊肉性熱,陜北人用中和之法將二者合理搭配,什么蕎面圪坨羊肉湯、羊肉剁蕎面,美味而保健,以致有“蕎面河撈羊腥湯,媒人死在半路上”的謔語(yǔ)。當(dāng)下作為吃貨橫行的時(shí)代,要說(shuō)誰(shuí)好那一口,并不難滿足,但要上升到飲食文化,不可忽視的正是其本身承載的文明傳承和情感寄托。陜北紅白喜事必上的糕河撈,就有鮮明的高興、高就、高升、高貴與事業(yè)久長(zhǎng)、長(zhǎng)壽延綿寓意。廚藝操練小空間,展示的卻是中華大文化,米脂紅白喜事有高等級(jí)的五簋、八碗、四四席宴,這“簋”就很有范。“簋”是春秋時(shí)代天子九鼎八簋的禮器之一,不但是食器,也體現(xiàn)著封建社會(huì)君君臣臣的禮制。陜北來(lái)人待客必上的米酒(百姓也稱為黃酒、甜酒、稠酒、渾酒)因一曲《山丹丹開(kāi)花紅艷艷》而廣為人知,殊不知,正是陜北人的堅(jiān)守,才在面對(duì)舶來(lái)品蒸餾白酒全面碾壓下,延續(xù)了米酒這一中國(guó)的酒根——醴,讓國(guó)人在品嘗這一起源于遠(yuǎn)古、在商代即成熟的蘗法釀造美酒的同時(shí),有幸品味中華文明的煙火氣息,這或許就是“吃”所承載的人文基因。