2022-01-10 10:52:29
麻辣豆腐是一道大眾化菜肴,幾乎遍布全國各地。提起麻辣豆腐,許多食客定會想起四川的麻婆豆腐,它在熗鍋前放入了肉末,因此口味也較別的麻辣豆腐更勝一籌。
在我的家鄉(xiāng)陜西商洛農(nóng)村,遇紅白喜事,人們都請村子里的鄉(xiāng)廚操弄。鄉(xiāng)里人雖生活簡樸,但辦招待時毫不吝嗇,總是叮嚀廚師開菜單時花樣豐盛些,菜要盛滿,讓客人吃飽喝好,寧叫剩下也別被客人笑話主家小氣。粗茶淡飯日子少不了的豆腐,待客時更是作為主要原材料,鄉(xiāng)廚會將豆腐切成片油炸,哪個菜肴需要,就切成適合形狀放入其中。
老家的酒席,講究的是“十三花”,即十三道菜肴,每道的顏色、形狀、口味等不能重復。為了讓食客吃好,待客時十三道菜肴必有一半都是“老碗燴菜”樣式。過去生活貧窮,老碗燴菜基本圍繞著蘿卜、豆腐主打,只變換原料的形狀和菜肴的味型充數(shù)。今天人們生活質(zhì)量提高了,大燴菜也有許多種不同的式樣。一般根據(jù)主家要求,燴菜多圍繞著紅燒排骨、商州燒腸、清湯丸子、水煮牛肉、酸辣肚絲湯、毛血旺、小酥肉、酸菜魚、雙海燴等菜肴變換。當然,在這些燴菜里,必不可少的一道是麻辣豆腐。
一般的麻辣豆腐,在燒制前都是切成小方塊,用那種水汪汪的嫩豆腐,而且一定要勾芡,豆腐也是石膏點制的。而老家人點制豆腐時用傳統(tǒng)的酸漿點制,在我看來真正做到了綠色食品標準。而且自制的豆腐瓷實,雖不像市面上賣的水嫩,但吃起來細膩筋道、耐嚼、口感好。
麻辣豆腐原本是一種燒制而成的盤裝菜肴,而故鄉(xiāng)的廚子硬是將其演變成了一道大燴菜。先給熱鍋內(nèi)注入食用油,燒至六成熱時,加入花椒和蔥段炸至焦黃時用鐵笊籬撈出待用,再投入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,接著放入適量火鍋料和辣椒面、姜末、蒜米爆出香味后,鍋內(nèi)根據(jù)碗數(shù)多少注入合適的清水,調(diào)入適量食鹽、白糖、生抽。開鍋后下入事先切成長3厘米、寬2厘米的菱形豆腐塊,微火燉5分鐘左右。根據(jù)需要調(diào)入適量老抽上色,放入剁碎的花椒碎及花椒粉,調(diào)入香油、雞精,用手勺輕輕推攪均勻,再放入木耳和切成段的菠菜及青蒜苗翻攪,即可舀入碗內(nèi),上桌前撒上芫荽粒和青蔥花即可。
當一碗滾燙的麻辣豆腐上桌,盡管豆腐潔白、湯色紅亮、香氣裊裊,但內(nèi)行人在下箸前都會小心翼翼,生怕燙嘴。原料是新鮮的自制農(nóng)家豆腐,燴制時無須焯水,一般是一半湯汁一半豆腐,更不用勾芡,但吃起來一樣鮮嫩有滋味兒,具有麻、辣、燙、嫩、香、鮮等風味,是廣為流傳的大眾菜。
特別是冬天,吃上幾口麻辣豆腐,頓覺遍體生暖、血液通暢,那種感覺無與倫比。此刻用四川方言“辣,辣得安逸;麻,麻得巴適”來形容最貼切不過了。