2022-01-24 14:23:47
22日一大早,“火燒”師傅們開始制作“火燒”。 鄧小強 攝
甩面、填餡、打卷、摁壓、填爐、抹油,加熱再抹油……40分鐘左右,一爐“火燒”就烤制好了。22日,在河南省新鄉(xiāng)市延津縣,54歲的裴勝利與師傅們正忙于制作“火燒”。
“火燒”師傅們將面劑拉長,抹上肉餡,再卷成陀螺狀,旋磨成型后壓平。 鄧小強 攝
“火燒”是河南北部地區(qū)獨有的一種傳統(tǒng)小吃,歷史悠久,風(fēng)味獨特,而延津“火燒”更是一枝獨秀,2013年被確認(rèn)為第三批新鄉(xiāng)市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。
“火燒”師傅將面劑卷成陀螺狀。 鄧小強 攝
裴勝利是“延津火燒”制作的代表人物。他21歲入行,30多年里,用初心與匠心傳承了“延津火燒”制作技藝。他還長年開辦培訓(xùn)班,教授更多人制作“延津火燒”。臨近春節(jié),他和師傅們忙得不可開交。
“火燒”師傅把半成品放在鐵板上旋磨成型后壓平。 鄧小強 攝
“延津火燒”個頭大,外表渾圓,中間鼓凸,層次分明,外焦里嫩,香而不膩。其做法頗為講究,和面用水也有講究,冬天用“甩手水”,夏天用“陰陽水”,春秋用“手水”,猛揉慢醒。餡料一般選用上好豬五花肉,輔以細鹽、蔥花和秘制佐料攪拌均勻。做餅時要緊摔慢抻,要求手不離油,面不粘手。“火燒”入爐后,需猛火熏,文火悶,不時刷油,出熟放生,循環(huán)往復(fù)。
“火燒”師傅為“火燒”抹油。 鄧小強 攝
如今,“延津火燒”已成為地方發(fā)展的一張名片。近年來,為打造好這張名片,延津縣官方對“火燒”產(chǎn)業(yè)進行了升級,淘汰了傳統(tǒng)煤用爐,推進電能替代,提升生產(chǎn)效率,在保證環(huán)保衛(wèi)生的同時不斷創(chuàng)新品種和營銷機制,以迎合市場需求。借助網(wǎng)絡(luò)銷售渠道,“延津火燒”這一非遺項目,正越來越走進更多人視野。(完)
“火燒”上爐。 鄧小強 攝