2022-08-12 10:02:06
蓮藕肉質(zhì)潔白脆嫩，味清微甜。微量元素及維生素含量較高，兼有藥用保健功效，生食涼血散瘀，熟食補(bǔ)心益胃。蓮藕采收后，易褐銹、干縮、老化、霉?fàn)€等。因此應(yīng)注意貯藏，及時(shí)加工轉(zhuǎn)化以保持或增加食用價(jià)值。
一、貯藏用于貯藏的蓮藕要求飽滿、無(wú)機(jī)械傷，無(wú)對(duì)節(jié)漏氣。
貯藏方法有如下幾種：1.沙藏：選地勢(shì)高、背光、避雨處，用手捏成團(tuán)松開(kāi)即散的細(xì)沙鋪墊底，放一層選好的蓮藕后再鋪一層細(xì)沙。如此沙藕相間，一層一層疊放至五六層。最后蓋以厚沙，即可保鮮60多天。2.鹽水藏：蓮藕洗凈(注意不能擦傷)，放入10%的食鹽水浸沒(méi)，可保鮮5個(gè)月以上。因食鹽難滲入藕肉組織，可防腐又能抑酶，貯藏后的風(fēng)味與鮮藕一樣。鹽水還可重復(fù)使用。3.膜帳藏：用塑料薄膜遮蓋蓮藕，可保鮮1個(gè)月。優(yōu)點(diǎn)是貯量大，防干癟；缺點(diǎn)是貯期短，損耗大，適于應(yīng)市。
二、加工蓮藕加工后可延長(zhǎng)保存期，改善貯藏狀態(tài)、食用口感及風(fēng)味，提高附加值，增加銷路。
加工產(chǎn)品有如下幾種：1.藕粉：將鮮白藕洗凈除節(jié)刮皮，切碎磨漿，邊磨邊加水，得到均勻細(xì)膩的藕漿后用紗布袋加壓濾漿去渣，濾漿靜置一，除去上清液，將沉淀部分濕藕粉切片或打碎后，曝曬或烘干即成。2.藕糖醋片：鮮藕50公斤，食鹽2.5公斤，白糖20公斤，白醋15公斤。將鮮藕洗凈去節(jié)刮皮，橫切成1厘米厚圓片，用開(kāi)水煮熟，再撈于鹽水中浸泡，按配方加鹽、加水至淹沒(méi)藕片，浸泡5小時(shí)后瀝干。將白糖、醋倒入鍋內(nèi)煮沸，冷卻后倒入藕片，浸漬3～4天即成。該產(chǎn)品甜酸適口，具有止渴解酒之功效。3.姜藕：鮮藕10公斤、鹽2公斤、生姜0.2公斤、八角0.05公斤、涼開(kāi)水5公斤。將藕洗凈去節(jié)皮，切成三角片狀，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加鹽水腌藕5天，倒出鹽水后拌入生姜、八角和少許醬油，讓其發(fā)酵4～5天即成色澤黃褐、肉質(zhì)脆嫩、清香微辣的成品。4.糖藕片：鮮藕50公斤，40%糖液45公斤，砂糖10公斤，鹽酸適量。將藕洗凈去雜，熱燙10分鐘以鈍酶防褐，冷卻后橫切成1厘米厚的圓片。用鹽酸調(diào)節(jié)適量清水至pH值為2，浸漬藕片7小時(shí)，漂洗至藕片pH值為6，瀝干。加入40%糖液，煮沸至105℃，注意適量加水，以維持此沸點(diǎn)20分鐘，煮至110℃時(shí)加入砂糖，攪勻，移入烘盤55℃下干燥或曝曬。
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