2022-10-26 09:19:48
導(dǎo)讀：蕎面掛面是將蕎麥加工成面粉后加入小麥粉中制作而成，含有豐富的煙酸和蘆丁，蕎麥掛面蛋白質(zhì)中還含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用。下面一起學(xué)習(xí)一篇蕎麥掛面加工技術(shù)。
蕎面掛面是將蕎麥加工成面粉后加入小麥粉中制作而成，含有豐富的煙酸和蘆丁，蕎麥掛面蛋白質(zhì)中還含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用。下面一起學(xué)習(xí)一篇蕎麥掛面加工技術(shù)。
(一)配方
蕎麥面粉30%～50%，小麥粉50%～70%，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%～1.5%。
(二)操作要點(diǎn)
1.原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35%以上，蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%，水分≤14%，粗細(xì)度為CB30全部能過。另外，與小麥粉“伏倉”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
2.預(yù)糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。
3.和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來水充分拌和，調(diào)水至28%～30%，和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
4.熟化：面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。
5.烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18～26℃，相對(duì)溫度為80%～86%，接著升溫至37～39℃，控制相對(duì)溫度60%左右進(jìn)行低溫冷卻。
(三)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.感觀指標(biāo)
色澤：暗黃綠色;氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。
熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10%，不整齊度<15%，其中自然斷條率<8%。
2.理化指標(biāo)
水分：12.5%～14.5%。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2%～3%。彎曲斷條率≤40%
3.衛(wèi)生指標(biāo)
無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4.保質(zhì)期：6個(gè)月。
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