2023-05-09 09:52:22
無(wú)論是連鎖的烘焙門店還是私房店主，都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，那就是賣不完的產(chǎn)品該如何妥善貯存呢？下面我們就來(lái)詳細(xì)介紹一下。
面包在貯存中的變化
面包的老化，主要表現(xiàn)為面包口感變干、變硬，組織不再松軟。
面包變質(zhì)，在面包表面就會(huì)出現(xiàn)小的霉點(diǎn)，并且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，霉點(diǎn)會(huì)逐漸蔓延至整個(gè)面包體。
對(duì)于添加餡料的面包來(lái)說(shuō)，在貯存過(guò)程中，其餡料部分腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)最大。
從面包出爐的那一刻開始，面包中所含淀粉就開始老化。一般情況下，面包的最佳食用時(shí)間是面包制作好的1—3天，時(shí)間越久面包的老化程度越深，口感變差，其變質(zhì)的可能性也在加大。
面包貯存從出爐冷卻開始，出爐的面包需要完全冷卻后才能密封，一般室溫下自然冷卻即可。
對(duì)于未完全冷卻的面包，若余熱未散盡時(shí)將其密封會(huì)造成水汽的積壓，口感會(huì)大打折扣，同時(shí)增加變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。
常見產(chǎn)品的保質(zhì)期及延保建議
戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、古早蛋糕等都是泡沫類蛋糕胚，屬于非重油的蛋糕胚，因而保質(zhì)期相對(duì)較短。此類蛋糕在26攝氏度的室溫條件下，可以密封保存2—3天。而磅蛋糕、瑪?shù)铝铡ⅠR芬等蛋糕，配方中有大量的油脂和糖類，因而保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)延長(zhǎng)。在26攝氏度的室溫下，重油類蛋糕在密封條件下可以保存5—7天。
延保建議：以上類型蛋糕都可以進(jìn)行冷凍保存。如果原本的產(chǎn)品量大，可以先切分，再密封冷凍，食用時(shí)根據(jù)需求解凍回溫即可，切勿反復(fù)冷凍、解凍。冷凍保存的蛋糕胚，可以在原有基礎(chǔ)上，再延長(zhǎng)10—15天。
面包的種類多種多樣，產(chǎn)品的特性也各有特點(diǎn)。如法棍等硬質(zhì)面包，建議室溫保存時(shí)間不要超過(guò)1天，可以放于紙袋中密封。當(dāng)法棍面包外皮吸收外界水分后，會(huì)變得韌性十足，很難咀嚼，如果出現(xiàn)這類情況，可以在食用前將其放于烤箱適度烘烤。在保質(zhì)期內(nèi)未食用完的法棍，可以將其切分放入密封袋中抽出空氣，放于冷凍保存，食用前解凍、烘烤即可。
如羊角、可頌類面包，當(dāng)日食用口感最佳，隔日亦可，建議密封常溫保存1—2天。若兩日內(nèi)未食用完，建議將其密封冷凍保存，尤其是對(duì)添加餡料的可頌類面包，要注意保存溫度。而調(diào)理類面包保質(zhì)期較短，面包內(nèi)部餡料、蔬菜、肉類等極容易變質(zhì)，室溫下可密封保存1—2天。沒(méi)有添加餡料的吐司可以按照每日食用量切片、密封，保留1—2天的量，將剩余放于冰箱冷凍層保存。貝果類面包室溫密封2—3天。時(shí)間越久吸收水分的貝果類面包韌性也會(huì)增強(qiáng)。甜面包不含餡料，一般室溫密封的情況下可貯存2—3天，添加餡料的甜面包則為1—2天。軟歐面包保存時(shí)間基本和甜面包相同，如果面包表皮變干，建議用噴壺在表面噴少許水再放入烤箱適當(dāng)烘烤。
延保建議：一是如果需要長(zhǎng)期貯存面包，建議采用將面包冷凍的方式而不是冷藏，因?yàn)榉胖糜诶洳厥业拿姘撍俣葧?huì)加快，很快老化、口感干燥。二是冷凍面包前，需要將面包用保鮮膜包裹密封好，再放冷凍。有餡料的面包盡量不要冷凍。三是冷凍過(guò)的面包需要提前取出，在室溫下解凍，再入爐烘烤。冷凍的時(shí)間越短，解凍重新烘烤的面包口感就相對(duì)越好。四是常溫貯存的面包，有些表皮變干的可以在其表面噴少許水再入爐烘烤。五是將面包解凍后，烘烤的時(shí)間和溫度可依據(jù)面包的大小酌情處理。六是油、糖含量較高的面包貯存后口感變化相較于低油低糖的面包變化會(huì)小一些。七是貯存面包可以使用保鮮膜、保鮮袋、密封袋、密封盒等，根據(jù)不同需求選用即可。八是如果是在室溫下貯存面包，環(huán)境濕度不要太高。九是條件允許的情況下，可以將冷卻好的面包直接送入急凍層急速降溫，再轉(zhuǎn)入冷凍層冷凍保存。
曲奇餅干、撻殼類烘焙食品均屬于高油高糖的甜品，水分含量也比蛋糕和面包低，所以保質(zhì)期更久一些，室溫密封狀態(tài)下，可以保存15—30天。之所以保存時(shí)間的區(qū)間比較大，這與添加的食材有關(guān)。需要注意的是，一些產(chǎn)品在制作時(shí)會(huì)添加杏仁粉，或者是堅(jiān)果碎，由于堅(jiān)果易發(fā)生氧化，對(duì)于這類面包，建議盡快食用。
延保建議：建議同樣還是冷凍貯存。因?yàn)樗稚?，口感的變化空間也小，因而冷凍貯存的曲奇餅干和撻殼，最長(zhǎng)可以保存3—4個(gè)月。除了可以冷凍貯存成品，未經(jīng)烘烤的半成品面團(tuán)也可以冷凍保存2—3個(gè)月，隨吃隨烤。
鮮奶油類甜品、雪媚娘這類產(chǎn)品必須冷藏，而且保質(zhì)期都只有1—2天，因?yàn)榈逃腿菀讐?，建議當(dāng)天吃完。
延保建議：沒(méi)有添加水果的奶油蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇和雪媚娘，可以冷凍保存1—2周，吃的時(shí)候冷藏回溫解凍即可，注意不要反復(fù)冷凍解凍。如果產(chǎn)品里有新鮮水果，那一定不能冷凍，因?yàn)榻鈨龊笏麜?huì)出水，蛋糕口感會(huì)變差。
巴斯克、芝士條、輕乳酪、半熟芝士、凍芝士……這些蛋糕都屬于芝士蛋糕。因?yàn)槠浜写罅康哪汤?，所以易壞。建議冷藏保存，1—2天內(nèi)吃完。
延保建議：雖然也可以通過(guò)冷凍保存延長(zhǎng)保質(zhì)期，但是不建議冷凍太久。因?yàn)槟汤医?jīng)過(guò)冷凍后，易起渣，影響口感，因而即便冷凍保存，也建議在1周內(nèi)吃完。
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